La Saucisse de Morteau et le Boudin :
de Mr Menard sur un Crémeux de Lentilles du Puy et Pousses d’Herbes
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Le Pied et le Foie de Cochon : Croustillant, Haricots Azuki et Pomme de terre Douce Fumée
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La Poire : Confite au Trousseau, Craquant d’Amandes Meringué et Fraîcheur de Réglisse
Le Saumon : Mariné à l’Huile d’Olives et Gingembre,
Servi Mi-cuit sur un Velouté de Laitue Sucrine et Carpaccio de Potiron aux Agrumes
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Le Veau en Déclinaison : le Foie cuit Rosé, le Rond de Gîte Braisé, et l’Onglet juste Saisi,
Echalote Confite, Endive à la Coriandre et Jus de Veau Epicé
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Le Mont d’Or en Duo : l’Un en Croquant de Céréales et l’Autre juste Tiède
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La Pomme « Jubilée » : Confite au Macvin, Servie en Croustillant de Gruée de Cacao
et Fraîcheur de Rhum -Raisins
Le Foie Gras de Canard : en Duo du Moment, Toasts Tièdes
ou
Les Noix de Saint Jacques : Marinées au Tartare d’Algues,
sur un Crémeux de Choux Fleur et Cerfeuil Tubéreux
ou / et
La Cuisse de Volaille : en Velouté au Vin Jaune, aux Champignons Poêlés, Noix Fraîches et Crème Fouettée
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Les Noix de Saint Jacques : aux Agrumes, Légumes d’Hiver justes Cuits au Beurre Salé
et Jus de Saint Jacques aux Endives
ou
Le Filet de Volaille : Cuit Lentement, Laqué aux Morilles et Lard de Callonnata,
la Cuisse Cuite en Ragoût au Vin Jaune Servie en Cocotte, Tian de Pommes de terre et Choux
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Les Fromages Affinés : par Monsieur Poiret et les Régionaux
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Le Chocolat : en Sphère, les Agrumes Confits, le Crémeux de Mandarine et sa Fraîcheur
ou
La Gentiane : en Fraîcheur, Extrait de Bourgeons de Sapin
et Croquant de Caramel aux Bourgeons de Sapin
(Uniquement pour la totalité de la Table)
Le Foie Gras de Canard : aux Truffes, Pressé de Cèleris et Cannelle
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La Truffe : en Tartine, la Moelle de Bœuf et le Foie d’Oie en Carpaccio
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Les Pommes de terre de Noirmoutier : la Truffe et l’Artichaut Poêlé puis Confit,
Queue de Bœuf et Vinaigrette au Jus de Truffe
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Les Noix de Saint Jacques : Incisées et Garnies de Lamelles de Truffe,
Confit d’Endive au Jus de Volaille et Noix Fraîches Pelées
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Le Dos de Cerf : Laqué de Jus de Gibier à la Truffe, Pressé de Cèleris et Choux Rouge Confit
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Le Brie de Meaux : en Duo, l’Un en Es puma, l’Autre Affiné, Mesclun aux Fruits Secs
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Le Croustillant de Chocolat Lactée, Copeaux de Truffe et sa Fraîcheur
(Nos Viandes proviennent de France, Hollande et Espagne)
∞∞∞ Tarif prix nets service compris ∞∞∞
◊ La Saucisse de Morteau et le Boudin : de Mr Menard sur un Crémeux de Lentilles du Puy et Pousses d’Herbes 14 €
◊ Les Huîtres : 3 Pièces Prat-Ar-Cum n° 2 et 3 Pièces Fine de clair n°2, Toasts Tièdes et Vinaigrette d’Echalotes 14 €
◊ La Dégustation de Charcuterie Ibérique « Cinto-Jotas de Jabugo » et Croquant de Tomate 19 €
◊ Le Saumon: Mariné à l’Huile d’Olives et Gingembre, Servi Mi-cuit sur un Velouté de Laitue Sucrine
et Carpaccio de Potiron aux Agrumes 15 €
◊ Les Noix de Saint Jacques : Marinées au Tartare d’Algues, sur un Crémeux de Choux Fleur
et Cerfeuil Tubéreux 22 €
◊ La Truffe : en Tartine, la Moelle de Bœuf et le Foie d’Oie en Carpaccio 25 €
◊ Les Noix de Saint Jacques : aux Agrumes, Légumes d’Hiver justes Cuits au Beurre Salé
et Jus de Saint Jacques aux Endives 27 €
◊ Le Homard Breton : Etuvé au Beurre de Corail, Jus de Carcasses épicé et Risotto Arborio aux Tomates Confites
et Olives épicées 33 €
◊ Le Dos de Saint Pierre : Poché au Lait de Coco et Huile d’Olives, Haricots Coco aux Légumes Provençaux
et Basilic 32 €
◊ Le Sandre : Rôti au Lard Frais, Duxelle de Champignons et Choux de Bruxelles, Rouelles de Poireaux
Colorées au Miel de Thym et Jus de Veau 26 €
◊ Le Veau en Déclinaison : le Foie cuit Rosé, le Rond de Gîte Braisé, et l’Onglet juste Saisi, Echalote Confite,
Endive à la Coriandre et Jus de Veau Epicé 28 €
◊ Le Pigeonneau : en Deux Façons, Les Filets cuits Rosés et Laqués aux Bourgeons de Sapin, Les Cuisses
Cuites en Ragoût, Choux Rouge Compotée et Salsifis au Jus 33 €
◊ Le Dos de Cerf : Laqué de Jus de Gibier à la Truffe, Pressé de Cèleris et Choux Rouge Confit 31 €
◊ La Côte de Bœuf « Blonde d’Aquitaine » : 800 g pour deux, Jus de Morilles, Pommes Grenaille aux Morilles
et Cocotte de Légumes 33 € par personne
◊ Le Filet de Volaille : Cuit Lentement, Laqué aux Morilles et Lard de Callonnata, la Cuisse Cuite en Ragoût
au Vin Jaune Servie en Cocotte, Tian de Pommes de terre et Choux 29 €
La Tarte Fine aux Fruits de Saison 10 €
Le Vin Jaune du Vigneron Jacques Puffeney en Crème Brûlée et sa Fraîcheur 11 €
La Trilogie de Soufflés : Fruits Rouges, Châtaigne et Mandarine 11 €
Le Chocolat « Guanaja » en Moelleux, à l’Extrait de Bourgeons de Sapin et sa Fraîcheur 10 €
Le Chocolat : en Sphère, les Agrumes Confits, le Crémeux de Mandarine et sa Fraîcheur 11 €
(Nous préférons manquer d'un produit plutôt que de choisir une qualité inférieure qui risquerait de vous déplaire)
